IJssalons heb je, zeker in Italië, in allerlei soorten en maten. Maar zelfs binnen een totaal afgezaagde vorm van retail kun je vernieuwend zijn. IJssalon Grom is een aanstichter van een nieuwe ijsrevolutie: slow ijs. Wat Indipendenza wil weten: wat is het verschil met de ‘oude’ manier van ijs maken?

1 januari 2018 (bewerking van artikel september 2013) / 1287 woorden / 9,9 minuten leestijd / thema’s: voeding, economie / Eerder gepubliceerd in het Italië Magazine

Via Cernaia in Turijn op een fijne septemberdag. Onder de pilaren op de hoek met de Corso Galileo Ferraris bevindt zich een ijssalon. Aan de buitenkant met grote blauwe letters: GROM.

1. IJs in blik in plaats van uitbundig gepresenteerd

Het interieur is een combinatie van beige en blauw. Je zoekt naar de bekende bakken vol vrolijk gekleurd ijs, gedecoreerd met fruit. Maar er zijn alleen maar blikken met deksels.

De verkoopster legt geduldig uit waarom de smaken zijn verstopt: anders bederven ze. Er zijn geen conserveermiddelen en kleurstoffen in het ijs verwerkt. Ik bestel een bakje met hazelnoot en chocola.

De verkoopster begint met een lepel diep in de bakken te graven. Dan overhandigt ze de bakjes, we rekenen af en gaan ze in een nabijgelegen parkje consumeren. Italië, zon, parkje en lekker ijs: er is niet veel meer nodig om een mens gelukkig te maken.

Dit is een vestiging van ijssalon Grom, intussen gegroeid naar 61 filialen, voornamelijk in Italië, maar ook in Parijs, New York en Tokio. Aan het einde van het jaar worden openingen verwacht van filialen in Dubai en Doha.

2. De link met slow food

De mannen achter Grom zijn Guido Martinetti en Federico Grom. Ze kennen elkaar van hun diensttijd. Het avontuur begon toen Guido in 2002 een artikel las van Carlo Petrini, de man achter Slow Food, over de neergang van ‘het echte ijs van vroeger’.

Guido zei tegen Federico dat het hem verbaasde hoe weinig er gebruik gemaakt wordt van seizoensfruit bij het bereiden van ijs, en dat er zo weinig op de kwaliteit van het fruit gelet werd.

‘Weet je, Federico, niemand maakt meer ijs zoals het ooit werd gemaakt.’

Guido, zelf wijnproducent, had er niet op gerekend dat Federico een week later met een businessplan op de stoep zou staan. De zaak werd naar Federico genoemd omdat Martinetti’s vader al een wijnproducent was.

De slogan was snel gevonden: Il gelato come una volta (ijs zoals het ooit was). De rolverdeling ook: Guido gaat over het ijs, Federico doet het zakelijke deel.

3. Alleen de beste, meest natuurlijke ingrediënten zijn goed genoeg

De ambitie: het maken van de beste gelato van de wereld. Citroenen, chocola, aardbeien; alles moest van de beste kwaliteit zijn. Dus werd er flink gereisd, van Sicilië tot Centraal-Amerika, van Afrika tot Japan, in een zoektocht naar de beste ingrediënten.

In Japan kreeg het duo een onvergetelijke les in liefde voor goed fruit. Een boer van 83 jaar verbouwde meloenen die voor niet minder dan vijftig euro per stuk de deur uitgingen. Hij was uiterst zorgzaam voor zijn meloenen en stopte er zelfs kussens onder.

In mei 2003 openden de twee hun eerste zaak in Turijn. Petrini schreef in juli 2003 dat in Turijn een zaakje ‘het lekkerste pistache-ijs produceert dat ik ooit in mijn leven heb gegeten’. Het geld stroomde binnen en uitbreiding stond op het programma.

4. Alle ijs maken op één centrale plek: meer controle

Een ongeluk deed de werkwijze van het tweetal veranderen. In een artikel in The New York Times vertellen de twee heren dat de ijsmaker in hun eerste zaak gewond raakte door een scooterongeluk.

Federico en Guido werden gedwongen om ’s nachts hun eigen ijs te maken. Zo afhankelijk zijn van anderen is niet handig als je wilt uitbreiden.

Dus besluiten ze vanaf dat moment het ijs centraal te maken in een ijsfabriekje nabij het vliegveld van Turijn. Hiervandaan sturen ze het vloeibare materiaal elke dag vers naar de filialen, en daarvandaan gaat het in de ijsmachines, eventueel met de toevoeging van ingrediënten als chocola en biscuits.

In een interview voor een Amerikaanse tv-zender legt Guido uit waarom dit nodig is:

‘Ik kan echt geen verschillende producten hebben in New York, Turijn, Tokio of Milaan.’

Een franchisevorm is daarom niet mogelijk. In een interview met Le Monde zegt hij:

‘Dan kunnen we niet aan onze eisen voldoen. Onze citroencrème kost bijvoorbeeld 36 uur voorbereidingstijd. Je moet zo lang roeren omdat er geen kunstmatige stoffen in worden verwerkt.’

5. Zelf telen wat je zelf kunt telen

Het is dus niet vreemd dat de twee acht hectare land kochten in Piemonte (Costigliole d’Asti) om daar hun eigen fruit te verbouwen. Ze noemden hun fruitparadijsje Mura Mura en kweken er hun eigen peren, abrikozen, aardbeien, meloenen, en maken er honing.

Ze moesten daarvoor wel een aantal wijnboeren uitkopen. Dat druiste in tegen het trotse wijnhart van de vader van Guido. ‘Hij heeft maanden niet met mij willen praten’, zegt Guido in het interview met Le Monde.

Niet alles kan worden geteeld op de boerderij in Piemonte. De pistache komt uit Sicilië, de citroenen uit Syracuse, de hazelnoten uit Langhe (Piemonte) en de frambozen uit Val dei Mocheni (Italiaanse Alpen).

De chocola wordt rechtstreeks geïmporteerd uit Ecuador, Guatamala, Colombia en Venezuela. De vanille komt uit Madagaskar.

6. Gebruik seizoensfruit

Je zou Grom een Slow Gelateria kunnen noemen want de zaak past naadloos in de filosofie van de Slow Food-beweging, waar intussen meer dan 150 landen bij zijn aangesloten. Een van de meest Slow Food-achtige kenmerken is het gebruik van seizoenfruit.

In totaal zijn er altijd ongeveer twintig smaken om uit te kiezen. Elf smaken, de ‘classics’, blijven onveranderd, maar in de winter is er bijvoorbeeld geen perzik-, abrikozen- of meloenijs te krijgen. Wel weer mandarijnen-, peren- en appelijs.

Kleurstoffen en smaakversterkers zijn uiteraard uit den boze. Bovendien worden het vetpercentage en het suikerpeil zo laag mogelijk gehouden. Het ijs is gebaseerd op volle melk. Voor de sorbets wordt bronwater gebruikt.

En uiteraard is het fruit op biologische wijze geteeld. Het is aandoenlijk om de eigenaars met liefde te horen praten over welke aardbeien hun strenge selectie wel halen en welke niet.

Voor een Italiaans programma op Rai Uno – het filmpje is op Youtube te zien op het kanaal van Grom – maken ze een aardbeiensorbet. Guido snijdt twee aardbeien doormidden, roemt de textuur van de ene aardbei en kraakt die van de andere af.

‘Zelfs het hart van een aardbei is voor ons een belangrijk selectiecriterium.’

7. Sta open voor vernieuwing

Guido is ervan overtuigd dat de wereld van de gelato stormachtig verandert sinds de klaagzang van Petrini in 2002. Hij dicht zichzelf daarbij een hoofdrol toe. In een interview met Honestcooking.com zegt hij:

‘Er is meer verandering gaande in de laatste tien jaar dan in de veertig voorgaande. Ik wil niet arrogant klinken, maar ik geloof dat ons bedrijf de leidende kracht is achter de verbeteringen van thuisgemaakte gelato.’

Zelfs het plastic lepeltje – toch een gelato-traditie bij uitstek – is niet heilig meer. Bij Grom worden de lepeltjes gemaakt van Mater-Bi, materiaal dat biologisch afbreekbaar is.

8. Wees niet goedkoop en breidt uit wanneer je kunt

Al deze zaken kosten natuurlijk geld. Een groot bakje gelato in New York kost $ 7,25. De makers leggen dan geduldig uit dat er een prijskaartje vastzit aan het eten van duurzaam ijs.

Voorlopig ligt het de verkoop nog niet dwars want Grom heeft al twee extra filialen geopend in New York en in Malibu is intussen ook een vestiging geopend.

Hoe zit het met een filiaal in Nederland? Wanneer kunnen we in Amsterdam met Grom gelato rondlopen? Woordvoerster van Grom, Arianna Verdecchia, reageert diplomatiek:

‘Laten we hopen dat we op een dag onze gelato ook in Nederland verkopen.’

Voorlopig, voor de echte liefhebber, is het filiaal van Grom in Parijs het dichtstbij, Rue de Seine 81 – om de hoek bij Boulevard Saint-Germain. Drie uur scheiden ons dus van een uniek stukje Italiaanse ijscultuur.

Meteen een goede reden om weer eens naar Parijs te gaan.

Update 2017: In 2015 is Grom overgenomen door Unilever. Lees Vakblad IJS voor meer informatie.

Foto-credits: Foto featured image: © Marco Salzotto.

Smaaktip: de Crema di Grom is de favoriet van Guido zelf, met onder andere biscuits van een bakker uit een gehucht bij Cuneo. De smaak bevat verder eierroom en donkere chocola uit Colombia.

Meer lezen of kijken

• Grom.it
• Youtubekanaal Gelatigrom
• Mura-mura.it
• New York Times over Grom (artikel uit 2007)

In 1986 opende de McDonald’s een filiaal bij de Spaanse trappen in Rome. Het zou een onbedoeld startschot zijn voor een beweging die nog steeds aan het uitdijen is, met vertakkingen in elke denkbare industrie en in elk werelddeel. ‘Slow is de nieuwe fast.’ Wat Indipendenza wil weten: is slow ook toepasbaar op andere dingen dan voeding?

7 juli 2017 / 3633 woorden / 27,9 minuten leestijd / combinatie van opinie, interviews en research / thema’s: eten, lifestyle, filosofie, literatuur / niet eerder gepubliceerd

De beweging heeft minder aandacht dan een paar jaar geleden, maar groeit als kool, van Delftse appelsapmakers tot Amerikaanse fitnesscentra. Indipendenza spreekt met betrokkenen, onder wie schrijver Carl Honoré en zet de Slow-trends op een rij.

1. Zelfs fastfoodketens zijn niet meer wat ze geweest zijn

Antwerpen, hoek Keizerlei en Quellinstraat. Een drukke hoek aan het begin van de stad. Rechts kijk je uit op het station. Grote groepen wandelaars en fietsers steken de straat over komend van de Frankrijklei, richting het station. Rijen auto’s staan geduldig te wachten tot zij een keer door mogen.

Aan de ene kant van de kruising: Quick, de Belgisch-Franse versie van McDonald’s. Een medewerker hangt een nieuwe poster op het raam. De speciale studentenaanbieding van de week is een hamburger met friet voor drie euro.

Aan de andere kant: Exki, de fastfoodzaak voor kwaliteitseten. Vandaag in de schappen: een lasagna bolognaise, met biologische wortels en tomaten, à € 6,50. Verder milieuvriendelijk bestek, tasjes van kringlooppapier, elke maand een lokaal geproduceerde groente die de aandacht krijgt (deze maand bloemkool). Exki verzekert dat dertig procent van de ingrediënten afkomstig is van biologische boeren.

Een fastfoodketen van kwaliteitseten met intussen meer dan zeventig filialen in de hele wereld; er is veel veranderd. Toegegeven, Quick heeft zelf meer dan vierhonderd filialen. De race is zeker nog niet gelopen. Maar Exki opende zijn eerste zaak in 1999, en Quick in 1971.

Deze zeer lokale strijd tussen een filiaal van Quick en een filiaal van Exki (en er zit ook een Foodmaker tegenover, een soortgelijk concept als Exki) is niet los te zien van een veel grotere, mondiale strijd: die waarbij dingen snel en commercieel worden gedaan en die waarbij de dingen langzaam en bewust worden aangepakt. Fast versus Slow.

2. De hype is langzaam

Sinds een jaar of tien krijgt ‘Slow’ op allerlei gebieden in de wereld meer voet aan de grond. Ook de opening van een nieuwe biologische supermarkt om de hoek valt in dit plaatje. Vroeger was er hooguit eentje in de hele stad. Ik heb nu in Den Haag al de keuze uit zeven, nog afgezien van de grote hoeveelheden biologische waren die je aantreft in reguliere supermarkten. Er verandert veel.

Waarom horen we er dan zo weinig van? Slow is uiteraard een tikje te langzaam voor veel media, die graag snel schakelen van hype naar hype. Mogelijk is de hipheid een beetje verdwenen. Wat is er dan precies gaande en waar gaat het heen?

Ik denk ook dat Slow voor veel mensen nog een brug te ver is. Als je over Slow spreekt, reageren veel mensen al meteen allergisch. Ze denken dat het een beweging waar je bij aan moet sluiten, waar allerlei dogma’s aan vastzitten.

Dat is nergens op gebaseerd. Het is meer een denkwijze die je kunt toepassen zoals je zelf wilt. Een alternatief voor cynisme, wat je de ‘fast’ manier van denken zou kunnen noemen.

3. Het begon in Turijn

Voor wie het verhaal van Slow food nog niet kende: het begon toen culinair journalist Carlo Petrini een McDonald’s geopend zag worden in Rome bij de Spaanse trappen. Dat was de druppel voor de man die al sinds 1977 artikelen schreef over het belang van goede voeding.

Petrini richtte met vrienden de organisatie Slow Food op. In 1989 werd een manifest ondertekend in Parijs door leden uit vijftien landen. Intussen zijn honderdduizend mensen en 150 landen aangesloten bij Slow Food.

Een aantal doelen van Slow Food: beschermen van zeldzame groenten en fruit, promoten van lokale producten, consumenten waarschuwen over fast food, de risico’s van monocultuur en het gebruik van pesticiden. Petrini’s principe: Iedereen heeft het recht op goed, schoon en eerlijk eten. Slow Food is voor ‘heilzame globalisering’. Om de twee jaar houdt Slow Food een beurs in Turijn, de Salone del gusto.

Petrini komt uit Bra, Piemonte, vlakbij Turijn, waar ook het hoofdkantoor van Slow Food gevestigd, en het is dan misschien ook geen wonder dat het gemeentebestuur van Bra een poos geleden zijn beleid heeft aangepast aan de principes van Petrini. Plezier gaat voor winst, mensen voor bedrijven, rust voor snelheid. Città Slow noemde de gemeente Bra de nieuwe manier van beleid maken.

En Bra is niet de enige gemeente die werkt met Città Slow (de spelling die overal wordt aangehouden is cittaslow). Wereldwijd zijn er zo’n 170 gemeenten aangesloten, verspreid over 25 landen. Via The Cittaslow Daily kan de liefhebber helemaal op de hoogte blijven.

Bij een ijssalon als Grom – oorspronkelijk uit Turijn – kun je nu ook je langzame ijsjes eten. Biologisch seizoensfruit. De hogere prijs van de ijsjes lijkt geen belemmering meer: de zaak heeft al zaken geopend in Tokio en New York. Het Italië Magazine heeft in 2013 met een prachtig artikel uitgebreid aandacht aan de zaak gegeven.

4. Hoe Slow in Nederland voet aan de grond krijgt

Ook Nederland heeft zijn ‘hoofdstad’ van cittaslow. Een groene gemeente pal naast Delft: Midden Delfland. De gemeente is in 2008 toegetreden en heeft naar eigen zeggen het meest duurzame stadhuis van Nederland. Via het beleid worden de mondiale afspraken van cittaslow in het dagelijks leven verwerkt.

Hoe ziet dat er dan uit? Speelterreinen worden samen met burgers ontworpen. Niet duurzame glastuinbouwbedrijven zijn gesaneerd en van die locaties worden grasvelden gemaakt. Wie de gemeente opzoekt op Google Maps, ziet nu een grote, donkergroene vlek te midden van stedelijke bebouwing.

De gemeenten Alphen-Chaam, Borger-Odoorn, Vaals en Heerde hebben zich ook bij cittaslow aangesloten. De gemeenten werken op allerlei gebieden samen. Ook ondernemers wisselen via een stichting informatie met elkaar uit over bijvoorbeeld het verbouwen van oude graanrassen of het persen van appelsap.

In de filosofie van cittaslow is het promoten van streekproducten heel belangrijk. En die heeft Midden-Delfland ook, zoals het ‘druivenbommetje’, lokale appelsap of het Midden-Delflandse Kaaskopje. Zelfs via mijn eigen supermarkt in Den Haag kan ik boer Sipke uit Capelle a/d IJssel helpen door zijn braamrabarberjam te kopen.

Bestuursadviseur Wim van Dalen van de gemeente Midden-Delfland erkent dat de opbrengst van cittaslow lastig in cijfers is uit te drukken.

‘Reden hiervan is dat wij Città Slow als filosofie beschouwen. Het geeft een richting aan voor de gemeente op welke wijze je de maatschappelijke vraagstukken en verzoeken van inwoners en bedrijven kunt benaderen.’ Voor de gemeente is deelname aan Città Slow een mogelijkheid om ‘de ontwikkelingen van de kwaliteiten binnen de gemeente meetbaar te maken’.

Het klinkt mooi, maar Bra en Midden-Delfland zijn niet de hele aarde. Zeven miljard mensen voeden, kan Slow dat ook? Niet volgens een artikel dat in 2008 in Time verscheen. Het aantal hongerende mensen neemt toe. Het commentaar in het artikel is dat biologische landbouw minder opbrengt per hectare dan gewone landbouw, waardoor er misschien door Slow Food meer bossen plaats moeten maken voor landbouw.

5. Wat er veranderd is in tien jaar slow

Midden in de Slow-golf zit Carl Honoré. Hij schreef in 2004 een boek met de titel In Praise of Slow (bij ons vertaald als Slow, uitgegeven door Lemniscaat). In de slipstream van dit boek verschenen twee opvolgers: Under Pressure (2009, over opvoeding) en The Slow Fix, die afgelopen februari is uitgekomen.

In zijn reis langs allerlei alternatieven van Slow, toont Honoré ook geregeld zijn eigen sceptisme. ‘Ik weet niet of ik er wel aan toe ben mijn innerlijke man in harmonie te brengen of mijn goddelijkheid wakker te maken en zelfs niet wat die dingen eigenlijk betekenen.’ Maar hij stelt zich wel open voor alles, toont zo eerlijk als mogelijk zijn ervaringen, zowel positief als negatief.

Verder bekijkt hij het hele spectrum van de beweging. Van slow seks tot slow fitness: hij spreekt mensen die er ideeën over hebben. Kortom, als er iemand is die alles van het onderwerp weet, dan is hij het wel. We vroegen hem wat er is veranderd in de afgelopen tien jaar in Slow.

‘De beweging is sneller gegroeid en groter geworden dan ik me ooit had kunnen voorstellen. Toen ik voor het eerst iets wilde zeggen over de culturele verandering die ik om me heen zag, tikte ik op Google de woorden slow movement in, en er kwamen nul websites boven. Vandaag tik je slow movement in en je hebt 1,2 miljoen hits.

‘In de afgelopen tien jaar zijn er nu bewegingen ontstaan voor Slow Travel, Slow Design, Slow tekstschrijven, Slow wetenschap, Slow opvoeden, Slow onderwijs, Slow huizen, Slow research, Slow parken, Slow bibliotheken. Je ziet dat steeds meer mensen het Slow idee in de praktijk brengen in elk deel van het dagelijks leven. Elke dag krijg ik e-mails van lezers uit de hele wereld die me vertellen hoe langzaam aan doen hun levens, carrières, families en bedrijven hebben veranderd.

‘En dit is de sleutel: door verhalen te vertellen over hoe langzaam aan doen werkt, helpt de beweging andere mensen om dezelfde stap te zetten. We worden er allemaal bang van om af te remmen, dus geeft het ons vertrouwen om anderen dat te zien doen en er voordelen van te hebben.

‘Zelfs de mensen van wie je het niet verwacht, doen het. IBM heeft een Slow Email movement opgericht. Er is zelfs een krachtige Slow Fashion beweging. Ik word regelmatig benaderd door studenten die hun universiteiten verzoeken om sommige aspecten van Slow over te nemen, of het nu in Design, Planologie, Reizen of Medicijnen is. In 2011 heeft La Foire de Paris, een beurs over commercie, Slow Time gekozen als het officiële thema. De hele beurs was doorspekt met Slow ideeën en esthetiek, en het kreeg heel veel media-aandacht.’

6. Ook Slow: meer aandacht voor introverten

Susan Cain heeft met haar boek (Quiet: The Power of Introverts in a World That Can’t Stop Talking, hier is haar Ted-talk) meer aandacht aan introverten gegeven. Valt dat volgens Honoré ook te koppelen aan de aandacht voor de Slow-cultuur?

‘Ja, absoluut, die twee dingen horen beslist bij elkaar. Een fastforward-cultuur is per definitie een extraverte cultuur. Mensen prefereren om snel te oordelen en om veel lawaai te maken, liever dan stil te blijven en tijd te hebben om na te denken. Snel is reactief, langzaam is reflectief. En ik denk dat introverten vaak meer de neiging hebben om te reflecteren dan extraverten.’

En denkend aan de globalisering van de economie in de twintigste en eenentwintigste eeuw, valt Slow dan te zien als de onvermijdelijke tegenhanger hiervan?

‘Absoluut. Zo’n groot deel van onze voedselproductie is gebaseerd op snelheid en de industriële dienstregeling, dat trekt niet alleen een wissel op de kwaliteit van ons eten maar ook op de mensen die voedsel produceren, en het milieu. Slow gaat over het terugbrengen van het natuurlijke ritme in de voedselketens, kwaliteit boven kwantiteit te stellen, en een oog te houden op het grote geheel en de lange termijn.’

7. Kritisch blijven ook al ben je enthousiast

Hoe gaat Honoré om met de opvallende paradox dat iemand die zoveel over de wereld reist, zoveel mensen spreekt, aldoor bezig is, een boek over traagheid schrijft?

‘Er is zeker sprake van ironie! Maar het is naar mijn idee beslist niet inconsequent. Voor mij is Slow een revolutie tegen de notie dat sneller altijd beter is. De Slow filosofie gaat niet over alles doen met een slakkengangetje. Het gaat over het zoeken om alles op de juiste snelheid te doen. Genieten van de uren en minuten is belangrijker dan ze te tellen. Alles zo goed als mogelijk doen, in plaats van zo snel als mogelijk. Het gaat over kwaliteit te verkiezen boven kwantiteit, van werk tot kinderen opvoeden. Dat betekent dat voor iemand als ik er tijden zijn om de wereld rond te reizen en hard te werken. Maar er zijn ook momenten om thuis te blijven en op de rem te trappen.

Is het niet moeilijk om je onafhankelijkheid te bewaren als je zo gepassioneerd met een onderwerp bezig bent?

‘Het is soms echt moeilijk om objectief te blijven. Het maakt niet uit hoe hard je je best doet om objectief te zijn, het menselijke brein prefereert om het bewijs te verstoren om onze gekoesterde vooroordelen en aannamen van dienst te zijn.

‘Mijn manier om deze valkuil te voorkomen, is om zoveel als mogelijk te lezen, en mezelf bloot te stellen aan de breedste scala van meningen. Ik hou altijd mijn ogen open voor wat mensen zeggen in de media. Ik ben van nature nieuwsgierig dus ik stel veel vragen, zelfs over mezelf. Ik probeer ook mezelf het perspectief van een anti-Slow-scepticus voor te stellen en stel me alle argumenten voor die ik kan hebben tegen de Slow revolutie. Dit laat een licht schijnen op de zwakheden van mijn positie en houdt me bovendien eerlijk.’

8. Lezen en de fast food maatschappij: lastig

Voor verandering is informatie nodig en voor die informatie moeten we lezen. Maar lezen heeft het lastig in de ‘fast’ maatschappij. In Den Haag bijvoorbeeld zijn de afgelopen tien jaar tijd een hele serie boekhandels gesloten: Van Stockum filiaal Venestraat (2006), Houtschild (2008), Buddenbrooks (2011), Paagman filiaal Rijswijk (2011), en Verwijs en De Slegte zijn gefuseerd in Polare (2013).

In de rest van Nederland en in België is het niet anders, beschrijft het dagblad De Standaard in een artikel getiteld ‘de boekhandelsblues’.

Ik ben zelf elf jaar parttime boekverkoper geweest. Er is te weinig liefde voor het vak. Er wordt te snel gedrukt, te slordig gelezen, te snel geschreven. Goede uitgevers gaan op de fles, brengers van leespulp blijven leven. ‘Er zijn meer boeken dan ooit, maar er is ook minder verscheidenheid’, zei de nieuwe directeur van uitgeverij Contact onlangs in een interview.

In een artikel dat in 2010 in The Guardian werd gepubliceerd, wordt ingegaan op de veranderde leesgewoonten die door het internet zijn ontstaan.

‘Als je dit artikel in druk leest, dan zal je maximaal de helft lezen van het stuk. Als je dit online leest, lees je nog niet eens eenvijfde.’ Schrijver Henry Hitchings zegt in het artikel dat het online lezen ‘onze aandachtsspanne aanpast op een manier die niet ideaal is als je, bijvoorbeeld, Clarissa van Samuel Richardson wil lezen.’

Of Slow Reading dan de redding is, is de vraag. De geleerden in het Guardian-artikel zijn het niet eens. Een geïnterviewde in het boek van Honoré geeft in elk geval hoog op van slow reading:

‘Beschouw het als een geestelijk equivalent van SuperSlow gewichtheffen. Als je echt spieren wil hebben, moet je zo langzaam mogelijk trainen.’

9. Het bouwen van een literair ecosysteem zoals Slow Food

Een remedie tegen de stroom van slordigheid zou kunnen zijn, naar analogie met de voedselbeweging, Slow literature. En dat bestaat. Los Angeles is de uitvalsbasis van schrijfster Bronwyn Mauldin, schepper van Guerillareads, een videomagazine over literatuur, en schrijfster van het Slow literature manifesto.

Mauldin legt uit dat ze een ‘literair ecosysteem’ probeert te bouwen, eentje die diepte en waarde aan onze levens toevoegt.

‘Ik wil de mensen leren kennen die het boek schreven, uitgaven en verkochten. Hoe meer ik over deze issues dacht, des te meer parallellen ik zag met de slow food movement. Nog sterker: ik wil onderdeel zijn van een globale discussie over dit onderwerp. Er is veel wat we van elkaar kunnen leren.’

In haar manifest maakt ze aldoor de analogie met de Slow Food organisatie:

‘Literatuur is, in veel opzichten, zoals eten. Het verrijkt onze geest, geeft ons kracht om te werken en te spelen, en biedt ons plezier. Meer dan eten helpt het om betere burgers te worden. (…) Je lokale literaire ecosysteem steunen is goed voor je, je lokale economie en de cultuur in bredere zin. Je aanschaf van een boek bij een lokale, onafhankelijke uitgever in een lokale, onafhankelijk boekwinkel kan deze beide in leven houden. (…) En door variatie, creativiteit en experiment te eisen, vechten we terug tegen de standaardisering van de cultuur.’

Ze kwam op het idee van het manifest omdat ze al een aantal jaren deel is van een groep schrijvers, redacteuren, onafhankelijke uitgevers en boekverkopers in Los Angeles, die zich de Future of Publishing Think Tank noemt.

‘We komen geregeld bij elkaar om te praten over de toekomst van uitgeven, met een focus op onafhankelijke literatuur. De vraag is: hoe kunnen onafhankelijke schrijvers, uitgevers en boekverkopers voordeel van ze maken om het werk te promoten en aan te sluiten bij lezers?’

Een speciale rol ziet ze weggelegd voor communicatietechnologieën.

‘Die hebben grote effecten gehad op grote uitgevers en boekverkopers. In onze visie kunnen deze technologieën ook goed zijn voor onafhankelijken.’

10. Onthoud: het is geen religie, geen politiek en en geen commercieel product

Slow movement is geen religie, geen politieke beweging en ook geen commerciële onderneming. Je hoeft nergens lid van te worden om iets te kunnen veranderen. Je hoeft geen extra geld te betalen om het te kunnen – hoewel de kosten van het Slow product wel vaak hoger liggen. Het is een beweging van mensen die ergens gepassioneerd mee bezig zijn, meer kwaliteit in het leven willen, en zich daarom organiseren. En dat spreekt veel mensen aan.

De beweging past nog het meeste in de filosofie. In dit artikel in Groene Amsterdammer wordt aangehaald hoe diverse filosofen al geloofden in luiheid, in plaats van vlijt. Vooral het boekje Het recht op luiheid (2009, uitgeverij Voltaire) van Paul Lafargue is een aanrader voor mensen die denken dat ze alleen staan in hun neiging tot rustig aan doen. Hier is het boekje compleet te lezen in The Anarchist Library.

Erg anarchistisch, vrolijk en ook filosofisch is de komische roman Het Antitoerismeboekje (en dat zeg ik niet alleen omdat ik het boekje zelf heb uitgegeven). Hoe kun je beter dan via satire literair commentaar leveren op de ‘fast’ maatschappij?

De voedselwereld loopt voorop in de veranderingen maar er zijn intussen talloze andere thema’s waaraan gewerkt wordt. Zo is er bijvoorbeeld SlowMoney, een organisatie zich inzet voor duurzame landbouw en kleinschalige, lokale netwerken.

En dan is er nog Slow Art, Slow Travel, Slow Media, Slow Science, Slow Church, Slow Goods, Slow Finance en ga zo maar door. Via Slow Journalism probeert de journalistiek van het kortetermijnscoren af te stappen en meer diepgaande projecten aan te pakken. Overal zijn er eigen redenen om het langzamer aan te gaan doen.

En als dit allemaal iets te moralistisch klinkt, kan de geïnteresseerde ‘langzaam lachen’ op de website slowdownnow, gecreëerd door ‘Thomas Torpid, of the International Institute of Not Doing Much’. Uit de tien principes op deze website om af te remmen halen we onder andere ‘gaap regelmatig’, ‘drink een kop thee’, ‘probeer niets te doen’, ‘lach, want je bent alleen maar levend op planeet aarde voor een beperkte hoeveelheid tijd’.

En als belangrijkste tip:

‘Onthoud: multitasking is een morele zwakte.’

11. Voorbeelden van Fast vs. Slow

De vraag is nu dus: hoe kunnen we de veranderingen voor elkaar krijgen in onze eigen levens? In Slow reist Honoré de wereld rond en neemt hij zelf deel aan allerlei cursussen. Hij interviewt mensen over slow werken, slow beminnen, slow medische wetenschap en slow kunst.

Vakantie Geregeerd worden door de klok, van deadline naar deadline leven, van afspraak naar afspraak. Maar er zijn alternatieven. Een ander soort vakantie, bijvoorbeeld. Tuinieren, wandelen, lezen, yoga en geneeskrachtige baden nemen zodat je wel uitrust tijdens je vakantie.

Eten ‘Onze maaltijden zijn gekidnapt door de haast’, zegt Honoré. Slow food wil meer diversiteit, kwaliteit, duurzaamheid. Boeren verkopen producten rechtstreeks aan het publiek. Lokale producten worden in gerechten in restaurants aangeboden. Meer info hierover kan worden ingewonnen bij Slow Food.

Stad Wie zich ergert aan de mentaliteit ‘meer-van-hetzelfde’ die nu heerst in de architectuur, kan misschien terecht bij Slow urbanism. Bij Slow urbanism wordt uitgegaan van wat er al is in een bepaalde wijk, in plaats van de wijk van bovenaf op te leggen. De projectontwikkelaar is geen stereotype uitvoerder, maar moet de juiste mensen bij elkaar brengen. In Hoogvliet hebben architectenbureaus iets dergelijks gedaan via het project WiMBY!.

Gezondheid Veel last hebben van stress, je nooit kalm voelen, last krijgen van lichamelijke gebreken. Meditatie is een van de manieren om je hoofd te ontspannen. Er zijn steeds meer meditatieruimtes in kantoren en openbare plaatsen, zoals luchthavens. En in fitness is tegenwoordig SuperSlow een trend: een spartaanse fitness van slechts vijftien minuten, in veel langzamer tempo dan normaal, die veel effectiever blijkt te zijn.

Geneeskunde Naar een dokter gaan, in vijftien minuten je problemen bespreken, pillen meekrijgen. Een dame die jarenlang werkte met conventionele geneeskunde, noemde dat ‘met een kanon op een mug schieten’. Bij ‘integrale geneeskunde’ wordt er naar je hele staat van zijn, je lichaam en je energie gekeken. Ieder consult duurt minimaal een uur. En dan is er nog een superslow-versie: reiki.

Beminnen Alberto Vitale, de oprichter van Slow sex, zegt in het boek van Honoré: ‘Het past bij onze consumptiecultuur om zo snel mogelijk met iemand het bed in te duiken en daarna meteen op jacht te gaan naar de volgende partner. De kwantiteit is het belangrijkst.’ Rustiger seks helpt. Een combinatie van meditatie, yogaoefeningen, beheersing van de ademhaling, ontspannen voorspel en langzaam copuleren. Codewoorden: delen, intimiteit en traagheid.

Werk Terry Jones wijst in zijn lichtvoetige documentairereeks over de middeleeuwen op een autofabriek en zegt: ‘Deze mensen hebben minder vakantiedagen dan een gemiddelde boer in de middeleeuwen.’ Er zijn steeds meer mogelijkheden op deeltijdwerk of om je eigen werkuren in te delen. Er wordt soms geëxperimenteerd met vrije werktijden en de resultaten zijn opmerkelijk goed. Met plezier werken, wat zo vanzelfsprekend klinkt, is helemaal de toekomst. Bij een bedrijf als Google is dat helemaal normaal.

Vrije tijd Televisie kijken heeft geen pauze, zegt Honoré, en stemt niet tot nadenken; meer lezen dus! Honoré citeert een Frans filosoof:

‘Lezen impliceert tijd om na te denken, een onthaasting die de dynamische efficiëntie van de massa verwoest.’

Bronnen: visionair.nl / carlhonore.com / slowmovement.com / foodincmovie.co.uk / slowmoney.org / standaard.be / slowlit.wordpress.com / bronwynmauldin.com / theguardian.co.uk / Carl Honore: Slow, 2004, uitgeverij Lemniscaat. / Image Cittaslow © Cittaslow, Image Slow literature manifest © Bronwyn Mauldin, all other pictures: © Indipendenza.nl.

Met dank aan Carl Honoré en Bronwyn Mauldin

2 oktober 2016 / 1633 woorden / 12 minuten leestijd / onderwerpen: voeding, entomofagie / vorm: journalistiek artikel, interviews

1. De voordelen zijn enorm

De weerzin is begrijpelijk, bedacht ik me toen ik mijn eerste Damhert Insectaburger at. Maar na mijn aanvankelijke aarzeling at ik de burger zonder problemen op. Beetje droog misschien. Zeker niet vies. Ik proef geen verschil met andere vegetarische burgers.

En nee, gebakken sprinkhaan hoef je echt niet te eten. Dankzij bewerking in pasta, patés en burgers hoef je niet eens te denken aan insecten. Mensen blijken het verschil niet eens te proeven.

Alle voordelen op een rij: we kunnen de veestapel verkleinen en de natuur zo weer teruggeven aan de natuur zelf. We hoeven geen koeien, varkens, kippen en insecten meer te doden voor ons eten. Dankzij de eiwitten kunnen met de producten hongersnoden bestreden worden. En ten slotte het beste argument: het scheelt uiteindelijk in ieders portemonnee.

Wie liever door charisma overtuigd wil worden: laat je overtuigen door Pat Crowley, waterwetenschapper, die hieronder geestig vertelt hoe hij de ‘krekelreep’ Chapul is begonnen in de VS. Hier vind je nog een andere, feitelijker TED-speech. Beide komen tot dezelfde conclusies: het is goed om te proberen.

2. Vernieuwing komt uit België

De markt wacht niet. De consument bepaalt niet altijd wat op de markt komt. Producenten gaan ook zelf op zoek naar de consument, om die te overtuigen van hun product. En dat is wat ook in de wereld van de entomofagie gebeurt.

De wereld van de aangepaste insectenproducten is her en der in beweging. Maar… niet in Nederland. Een ‘gidsland’ maar op punt van het eten van verwerkte insecten voelen we koudwatervrees. We wachten liever af zoals uit deze reactie van Ahold blijkt:

‘Wij verkopen alleen op ah.nl drie soorten insectenproducten. We zien op dit moment nog weinig belangstelling van onze klanten voor het eten van verwerkte insecten, maar we houden de ontwikkelingen uiteraard goed in de gaten.’

De vernieuwing komt nu uit België. Aldento en Green Kow zijn bijvoorbeeld twee producenten die specifiek verwerkte insecten toepassen in hun producten. De insectaburgers zijn van Damhert, ook een Belgisch bedrijf. Het Belgische online retailblad Gondola vermeldt het ene nieuwtje na het andere nieuwtje over insecten.

3. Producenten wachten tot consumenten durven

De twee producenten die op eigen houtje proberen de markt te veroveren zijn Aldento en Green Kow. Indipendenza laat beide producenten aan het woord om te vragen wat ze doen om de verwerkte insectenproducten meer ingeburgerd te krijgen.

Sofia Goffard van ALDENTO:

‘Ons bedrijf bestaat sinds eind januari 2015. We zijn maar met zijn tweeën bezig om de producten te ontwikkelen, het bedrijf te runnen, de communicatie en marketing te doen, en te onderzoeken welke regels er zijn voor de productie van een dergelijk product.

‘Consumenten zijn bereid om hun dieet en gastvrijheid aan te passen. We krijgen positieve en vriendelijke reacties als mensen de kans hebben om eerst te proeven voor het vellen van een oordeel. Eetgewoonten zijn onderdeel van onze manier van leven. Als je dit wilt aanpassen, heb je duidelijke en constante toelichting over de voordelen nodig.

‘De vernieuwing en verandering is iets beanstigends. Maar we hebben nu eenmaal een limiet bereikt in beschikbare voedselbronnen. Die verandering is dus onvermijdelijk. Om dat te kunnen, moeten we geduldig zijn en een langetermijnvisie aanhouden.

‘Kijk bijvoorbeeld naar de populariteit van sushi. Vroeger dacht geen consument eraan om rauwe vis te eten.

‘De ontwikkeling van verschillende soorten pasta is in volle gang en is in feite oneindig… We kunnen de vormen, kleuren, granen, insecten variëren en kunnen verse pasta leveren en droge pasta…’

Damien Huysmans van Green Kow Company:

‘Het FAVV (Federaal Agentschap voor de Veiligheid van Voedselketen) nam de moedige en intelligente beslissing om een lijst van tien insecten voor menselijke consumptie op te stellen.

‘Spreads (of tapenades) zijn producten voor universeel gebruik. Men kan ze gebruiken voor het aperitief, als basis voor een sandwich (met kaas en salade bijvoorbeeld), als saus.

‘Wij waren de eerste in Europa om een dergelijk product op basis van insecten nationaal aan te bieden. Via distributeur Delhaize België hebben we het in september 2014 verkocht onder de naam Green BUGS.

‘We mengen bekende groenten met onze meelwormen: aan de ene kant wortelsmaak, aan de andere kant tomaat. En onze producten bevatten uiteindelijk maar 5 % onzichtbare insecten.

‘Ik kom nauwelijks mensen tegen die het nog nooit hebben geproefd en dan zeggen ze dat perse niet willen eten. Ik zie vooral steeds meer consumenten die het proberen. En dat is alleen niet een kwestie van leeftijd, maar van nieuwsgierigheid en openheid.

‘Nu kun je ook stellen dat we de noodzakelijke communicatie hebben gedaan en de nieuwe producten regelmatig onder de aandacht hebben gebracht.

‘We hebben met veel zaken te maken: de smaak (gastronomie), de voedingswaarden en het respect voor het milieu. Minder broeikasgassen, minder water en planten die noodzakelijk zijn voor de productie.

‘Wij hopen natuurlijk dat de grote Nederlandse distributeurs zoals Jumbo of Albert Heijn binnenkort onze producten zullen aanbieden. Sommigen van hen hebben al incidenteel een hamburger of gedroogde insecten in hun winkels. Het hoeft niet beperkt te blijven tot de bekende vormen van vleesvervangers. We zijn ervan overtuigd dat een aantrekkelijk aanbod voor een grotere vraag zal zorgen.

‘We hebben naast spreads nog meer producten die klaar zijn om te worden vervaardigd en we zijn bereid om bij wijze van spreken morgen de Nederlandse distributeurs te leren kennen als ze ons uitnodigen voor een gesprek. En dan zijn nu al tien insecten goedgekeurd voor gebruik in België, dat maakt een aantal combinaties voor nog nieuwere producten nog groter.’

4. De wetgeving laat te wensen over

Het zet aan het denken: als het in België kan, waarom dan niet ook in Nederland? Hoe zit het met die certificering van producten gebaseerd op meelwormen? In hoeverre is het een probleem dat ze in België zijn gemaakt? Het adres om dit te vragen te stellen, is Skal Biocontrole. Dit is het antwoord van Jan Hoekman van Skal:

‘Hierbij ga ik ervan uit dat de producten in België als biologisch product zijn gecertificeerd. In de EU accepteren we elkaars biologische certificaten van de producten die onder de scope van de Europese Verordening vallen. Wanneer een Belgisch product door de Belgische gecertificeerde partij in Nederland wordt verhandeld aan de eindconsument hoeft daar geen Nederlandse certificering tussen te zitten.

‘Wanneer een Nederlandse handelaar het product inkoopt van de Belgische ondernemer en het ongewijzigd aan de eindconsument verkoopt hoeft er ook geen Nederlandse certificering plaats te vinden. In alle andere gevallen (ompakken, handel onder eigen naam, B2B, etc) moet de betreffende Nederlandse partij zijn gecertificeerd.

‘Het feit dat er meelwormen in zitten maakt daarin niets uit: de meelworm kan niet als biologisch worden gecertificeerd omdat deze niet onder de scope van de EU-verordening valt (voor insecten is geen regelgeving opgesteld).

‘Ik weet niet of België als lidstaat nationale normen voor de biologische productie van biologische insecten heeft opgesteld. Als dat wel zo is en de kweek van de wormen voldoet daaraan wordt dat in Nederland geaccepteerd. Is dit niet het geval, dan zijn de wormen dus niet biologisch. Het product kan dan niet als biologisch worden verkocht, maar kan wel worden verkocht met de aanduiding dat het bereid is met biologische producten (waarbij aangegeven moet worden welke ingrediënten dan biologisch zijn).’

Dus, opmerkelijk genoeg, ligt de weg vrij voor de handel in Nederland. Een mailtje naar de distributeur van Ekoplaza, Udea BV.  Steven IJzerman van Udea BV reageert als volgt:

‘Op dit moment hebben wij nog geen van deze of andere producten met insecten in het assortiment. De reden hiervan is dat deze nog niet biologisch zijn gecertificeerd. Voor EkoPlaza is dit een vereiste.’

Ik heb net van Skal begrepen dat als er voor insecten geen regelgeving is opgesteld. Wat zou er dan nog in de weg kunnen staan?

‘Binnen ons assortiment kiezen wij enkel voor biologisch gecertificeerde producten. Mocht het onmogelijk zijn een product te certificeren, dan kunnen wij altijd overwegen om het product op te nemen, mits het product op milieutechnische aspecten een duidelijke meerwaarde heeft.’

Wie weet dan maar. En Marqt misschien? Is dat niet een plek voor vernieuwingen?

‘Hartelijk dank voor je bericht. Wij hebben het in goede orde ontvangen en nemen zo spoedig mogelijk contact met je op.’

Helaas, ook na een reminder, kreeg ik geen antwoord.

5. Ups en downs maar de verwerkte insecten komen er wel

Het is zeker geen makkelijke weg, zoals blijkt uit het bericht dat Delhaize gestopt is met de Green Bugs, het product van Green Kow. Maar geen enkele vernieuwing is een makkelijke weg. De elektrische auto heeft er ook drie decennia over gedaan.

Toch stelt het teleur dat de consumenten en producenten in Nederland zo passief zijn op dit punt. Op het gebied van het homohuwelijk lopen we terecht voorop. Heel mooi. Maar op andere punten, we moeten het maar erkennen, zijn we aartsconservatief.

Dat begint bij iedere consument. Ook ik moest mezelf met de Insectaburger overwinnen. Maar een kleine hap voor jezelf is soms een grote hap voor de mensheid.

Meer lezen of kijken

• Goffard Sisters facebook
• Gondola (Belgisch retailmagazine) over insecten
• Insecteneten.nl
• Duurzaaminsecteneten.nl