‘IJs zoals het ooit was’
IJssalons heb je, zeker in Italië, in allerlei soorten en maten. Maar zelfs binnen een totaal afgezaagde vorm van retail kun je vernieuwend zijn. IJssalon Grom is een aanstichter van een nieuwe ijsrevolutie: slow ijs. Wat Indipendenza wil weten: wat is het verschil met de ‘oude’ manier van ijs maken?
1 januari 2018 (bewerking van artikel september 2013) / 1287 woorden / 9,9 minuten leestijd / thema’s: voeding, economie / Eerder gepubliceerd in het Italië Magazine
Via Cernaia in Turijn op een fijne septemberdag. Onder de pilaren op de hoek met de Corso Galileo Ferraris bevindt zich een ijssalon. Aan de buitenkant met grote blauwe letters: GROM.
1. IJs in blik in plaats van uitbundig gepresenteerd
Het interieur is een combinatie van beige en blauw. Je zoekt naar de bekende bakken vol vrolijk gekleurd ijs, gedecoreerd met fruit. Maar er zijn alleen maar blikken met deksels.
De verkoopster legt geduldig uit waarom de smaken zijn verstopt: anders bederven ze. Er zijn geen conserveermiddelen en kleurstoffen in het ijs verwerkt. Ik bestel een bakje met hazelnoot en chocola.
De verkoopster begint met een lepel diep in de bakken te graven. Dan overhandigt ze de bakjes, we rekenen af en gaan ze in een nabijgelegen parkje consumeren. Italië, zon, parkje en lekker ijs: er is niet veel meer nodig om een mens gelukkig te maken.
Dit is een vestiging van ijssalon Grom, intussen gegroeid naar 61 filialen, voornamelijk in Italië, maar ook in Parijs, New York en Tokio. Aan het einde van het jaar worden openingen verwacht van filialen in Dubai en Doha.
2. De link met slow food
De mannen achter Grom zijn Guido Martinetti en Federico Grom. Ze kennen elkaar van hun diensttijd. Het avontuur begon toen Guido in 2002 een artikel las van Carlo Petrini, de man achter Slow Food, over de neergang van ‘het echte ijs van vroeger’.
Guido zei tegen Federico dat het hem verbaasde hoe weinig er gebruik gemaakt wordt van seizoensfruit bij het bereiden van ijs, en dat er zo weinig op de kwaliteit van het fruit gelet werd.
‘Weet je, Federico, niemand maakt meer ijs zoals het ooit werd gemaakt.’
Guido, zelf wijnproducent, had er niet op gerekend dat Federico een week later met een businessplan op de stoep zou staan. De zaak werd naar Federico genoemd omdat Martinetti’s vader al een wijnproducent was.
De slogan was snel gevonden: Il gelato come una volta (ijs zoals het ooit was). De rolverdeling ook: Guido gaat over het ijs, Federico doet het zakelijke deel.
3. Alleen de beste, meest natuurlijke ingrediënten zijn goed genoeg
De ambitie: het maken van de beste gelato van de wereld. Citroenen, chocola, aardbeien; alles moest van de beste kwaliteit zijn. Dus werd er flink gereisd, van Sicilië tot Centraal-Amerika, van Afrika tot Japan, in een zoektocht naar de beste ingrediënten.
In Japan kreeg het duo een onvergetelijke les in liefde voor goed fruit. Een boer van 83 jaar verbouwde meloenen die voor niet minder dan vijftig euro per stuk de deur uitgingen. Hij was uiterst zorgzaam voor zijn meloenen en stopte er zelfs kussens onder.
In mei 2003 openden de twee hun eerste zaak in Turijn. Petrini schreef in juli 2003 dat in Turijn een zaakje ‘het lekkerste pistache-ijs produceert dat ik ooit in mijn leven heb gegeten’. Het geld stroomde binnen en uitbreiding stond op het programma.
4. Alle ijs maken op één centrale plek: meer controle
Een ongeluk deed de werkwijze van het tweetal veranderen. In een artikel in The New York Times vertellen de twee heren dat de ijsmaker in hun eerste zaak gewond raakte door een scooterongeluk.
Federico en Guido werden gedwongen om ’s nachts hun eigen ijs te maken. Zo afhankelijk zijn van anderen is niet handig als je wilt uitbreiden.
Dus besluiten ze vanaf dat moment het ijs centraal te maken in een ijsfabriekje nabij het vliegveld van Turijn. Hiervandaan sturen ze het vloeibare materiaal elke dag vers naar de filialen, en daarvandaan gaat het in de ijsmachines, eventueel met de toevoeging van ingrediënten als chocola en biscuits.
In een interview voor een Amerikaanse tv-zender legt Guido uit waarom dit nodig is:
‘Ik kan echt geen verschillende producten hebben in New York, Turijn, Tokio of Milaan.’
Een franchisevorm is daarom niet mogelijk. In een interview met Le Monde zegt hij:
‘Dan kunnen we niet aan onze eisen voldoen. Onze citroencrème kost bijvoorbeeld 36 uur voorbereidingstijd. Je moet zo lang roeren omdat er geen kunstmatige stoffen in worden verwerkt.’
5. Zelf telen wat je zelf kunt telen
Het is dus niet vreemd dat de twee acht hectare land kochten in Piemonte (Costigliole d’Asti) om daar hun eigen fruit te verbouwen. Ze noemden hun fruitparadijsje Mura Mura en kweken er hun eigen peren, abrikozen, aardbeien, meloenen, en maken er honing.
Ze moesten daarvoor wel een aantal wijnboeren uitkopen. Dat druiste in tegen het trotse wijnhart van de vader van Guido. ‘Hij heeft maanden niet met mij willen praten’, zegt Guido in het interview met Le Monde.
Niet alles kan worden geteeld op de boerderij in Piemonte. De pistache komt uit Sicilië, de citroenen uit Syracuse, de hazelnoten uit Langhe (Piemonte) en de frambozen uit Val dei Mocheni (Italiaanse Alpen).
De chocola wordt rechtstreeks geïmporteerd uit Ecuador, Guatamala, Colombia en Venezuela. De vanille komt uit Madagaskar.
6. Gebruik seizoensfruit
Je zou Grom een Slow Gelateria kunnen noemen want de zaak past naadloos in de filosofie van de Slow Food-beweging, waar intussen meer dan 150 landen bij zijn aangesloten. Een van de meest Slow Food-achtige kenmerken is het gebruik van seizoenfruit.
In totaal zijn er altijd ongeveer twintig smaken om uit te kiezen. Elf smaken, de ‘classics’, blijven onveranderd, maar in de winter is er bijvoorbeeld geen perzik-, abrikozen- of meloenijs te krijgen. Wel weer mandarijnen-, peren- en appelijs.
Kleurstoffen en smaakversterkers zijn uiteraard uit den boze. Bovendien worden het vetpercentage en het suikerpeil zo laag mogelijk gehouden. Het ijs is gebaseerd op volle melk. Voor de sorbets wordt bronwater gebruikt.
En uiteraard is het fruit op biologische wijze geteeld. Het is aandoenlijk om de eigenaars met liefde te horen praten over welke aardbeien hun strenge selectie wel halen en welke niet.
Voor een Italiaans programma op Rai Uno – het filmpje is op Youtube te zien op het kanaal van Grom – maken ze een aardbeiensorbet. Guido snijdt twee aardbeien doormidden, roemt de textuur van de ene aardbei en kraakt die van de andere af.
‘Zelfs het hart van een aardbei is voor ons een belangrijk selectiecriterium.’
7. Sta open voor vernieuwing
Guido is ervan overtuigd dat de wereld van de gelato stormachtig verandert sinds de klaagzang van Petrini in 2002. Hij dicht zichzelf daarbij een hoofdrol toe. In een interview met Honestcooking.com zegt hij:
‘Er is meer verandering gaande in de laatste tien jaar dan in de veertig voorgaande. Ik wil niet arrogant klinken, maar ik geloof dat ons bedrijf de leidende kracht is achter de verbeteringen van thuisgemaakte gelato.’
Zelfs het plastic lepeltje – toch een gelato-traditie bij uitstek – is niet heilig meer. Bij Grom worden de lepeltjes gemaakt van Mater-Bi, materiaal dat biologisch afbreekbaar is.
8. Wees niet goedkoop en breidt uit wanneer je kunt
Al deze zaken kosten natuurlijk geld. Een groot bakje gelato in New York kost $ 7,25. De makers leggen dan geduldig uit dat er een prijskaartje vastzit aan het eten van duurzaam ijs.
Voorlopig ligt het de verkoop nog niet dwars want Grom heeft al twee extra filialen geopend in New York en in Malibu is intussen ook een vestiging geopend.
Hoe zit het met een filiaal in Nederland? Wanneer kunnen we in Amsterdam met Grom gelato rondlopen? Woordvoerster van Grom, Arianna Verdecchia, reageert diplomatiek:
‘Laten we hopen dat we op een dag onze gelato ook in Nederland verkopen.’
Voorlopig, voor de echte liefhebber, is het filiaal van Grom in Parijs het dichtstbij, Rue de Seine 81 – om de hoek bij Boulevard Saint-Germain. Drie uur scheiden ons dus van een uniek stukje Italiaanse ijscultuur.
Meteen een goede reden om weer eens naar Parijs te gaan.
Meer lezen of kijken
Update 2017: In 2015 is Grom overgenomen door Unilever. Lees Vakblad IJS voor meer informatie.
Foto-credits: Foto featured image: © Marco Salzotto.
Smaaktip: de Crema di Grom is de favoriet van Guido zelf, met onder andere biscuits van een bakker uit een gehucht bij Cuneo. De smaak bevat verder eierroom en donkere chocola uit Colombia.